Calmars farcis

INGREDIENTS (pour 5 à 6 personnes)

1 gros calmar par personne,

Pour la sauce:

2 oignons, 2 échalotes
1gousses d'ail,
1 bouquet garni,
6 cuillères à soupe de concentré de tomate
2 verres de vin rouge,
sel, poivre, 1 petit piment de Cayenne ( facultatif),
1 verre à liqueur de cognac.
1 morceau d'écorce d'orange non traitée.

Pour la farce, 2 versions sont possibles :

Soit ou
1 kg de calmars plus petits,
2 oignons,
4 gousses d'ail,
1 bouquet de persil,
sel, poivre. 500 g de chair à saucisse,
1 œuf,
1 oignon,
mie de pain trempée dans du lait,
tentacules hachés.
sel, poivre

PREPARATION

Nettoyer et vider tous les calmars , réserver les corps des plus gros sans les cuire.
Passer un moment à la cocotte minute, tous les autres calmars avec les têtes des plus gros.
Hacher les avec les oignons, les gousses d'ail, le persil, sel poivre.

Pour l'autre version, mélanger la chair à saucisse, la mie de pain essorée, l'oignon haché avec les tentacules des gros calmars, persil, sel, poivre.

Farcir les calmars avec l'une ou l'autre farce, les fermer à l'aide d'un bâtonnet cure-dent.

Préparer la sauce en faisant fondre les oignons et les échalotes hachés ainsi que l'ail dans 2 grosses cuillérées d'huile d'olive.
Ajouter le concentré de tomate, sel, poivre, bouquet garni, Cayenne et vin rouge + l'écorce d'orange. Laisser mijoter le temps de faire revenir dans une poêle les encornets farcis, 5 ou 6 minutes.

Chauffer le cognac dans une louche , quand il flambe, le verser sur les encornets.

Mettre ceux-ci dans la sauce et laisser cuire 40 minutes environ.

Servir avec du riz créole.