Couscous

INGREDIENTS (pour 10 personnes)

Bouillon:
1 poulet, 1,5 kg de collier et épaule de mouton.
4 ou 5 courgettes
8 navets,
10 ou 12 carottes,
6 fonds d'artichauts
1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni,
1 grosse poignée de pois chiches.
2 tomates

Grain.:
1 kg de semoule moyenne

PREPARATION

Faire bouillir les pois chiches avec une feuille de laurier sans laisser trop cuire, les égoutter encore fermes.

Faire revenir les viandes coupées en morceaux, les retirer.

Dans le jus, faire dorer l'oignon émincé, l'ail, les tomates concassées, le bouquet garni.

Ajouter tous les légumes coupés en tronçons (carottes, navets d'abord, les fonds d'artichauts et les courgettes un peu plus tard). Faire revenir rapidement.

Couvrir d'eau, en mettre assez haut dans la marmite, en tenant compte du mijotage.

Ajouter les viandes, carcasse et collier (sans les beaux morceaux à mettre vers la fin pour qu'ils restent présentables).

Mettre dans la sauce, sel, poivre, 4 épices, poivre rouge doux, cumin en poudre, piment (suivant les goûts).

Laisser mijoter une bonne heure, ajouter les beaux morceaux de viande.

Ajouter les pois chiches pour terminer leur cuisson.

GRAIN.

1kg de couscous dans un grand récipient .

Recouvrir la graine d'eau tiède salée, l'égoutter en y laissant encore un peu d'eau salée, y ajouter un peu d'huile et malaxer. Laisser gonfler quelques minutes jusqu'à absorption.

Mettre la graine dans un couscoussier, 1 quart d'heure avant de servir, au dessus de la sauce bouillonnante.

Ajouter 150 g de beurre dissous dans un peu de sauce.

Dresser dans un plat de service.

Dans 2 louches de sauce, on peut mettre à gonfler 150 g de raisins secs préalablement trempés dans de l'eau tiède;

Présenter le bouillon dans une soupière,

Les légumes , les pois chiches et les viandes à part.

Pour les amateurs, faire une sauce piquante avec 2 louches de marga et de l'harissa, servir à part.